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La cata de aceite: ¿Cómo se clasifica un buen AOVE?

El día 23 de octubre se publicó la guía Evooleum 2020. Esta determina los mejores aceites del mundo entre los cuales ocho aceites Españoles están entre los diez mejores y tres de ellos ocupan el podio.

¿Qué se tiene en cuenta a la hora de clasificar un AOVE?

Olfato: Su aroma es muy importante pues será el primer contacto con el aceite que tendrá el catador o sommelier. Con el olfato se determinará la intensidad del aceite y su aroma que debe de aportar matices agradables de plantas, hierba, flores o afrutados.

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Gusto: Después de que el catador reconozca el sabor, desde una primera impresión al entrar en el paladar, hasta el regusto que queda tras su ingesta. El sommelier tendrá en cuenta su aportación en cuanto al amargor, picor, astringencia e incluso su fluidez.

Armonía: Después de la experiencia creada por el gusto se debe puntuar su equilibrio entre la sensación retronasal que un buen AOVE debe dejar tras probarlo, la persistencia en la boca y su balance.

Vista: La copa de cata de aceite oficial es de color azul oscuro para evitar distinguir el color del aceite, ya que este no determina la calidad del mismo. Por tanto será después de valorar el olfato, el gusto y la armonía cuando se tenga en cuenta si su apariencia es brillante, transparente, oscura o turbia; y si el color, si es amarillo, amarillo-oro, amarillo verdoso, verde o verde intenso.

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Nota de cata: Después de valorar y puntuar todas las áreas ya mencionadas, se llevará a cabo la nota final de la cata de aceite. Esta nota determina si el aceite es lampante, virgen o virgen extra. En este último caso se clasificará en bueno, muy bueno, excelente y sobresaliente.

En 2017 la variedad de aceite Picual-Lucio de Molino de la Calzada consiguió el sello TERRAOLIVO GOLD.

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Nota de cata: Frutado intenso de aceituna verde, de gran complejidad olfativa, destacando los tonos verdes de hierba, tomatera, almendra y manzana verdes, hierbas aromáticas como la menta.

En boca tiene una entrada suave, percibiéndose todas las notas olfativas. El amargo es suave y el picante, de intensidad alta, es tardío y progresivo.

Recoger la aceituna: El momento perfecto.

¿Cuál es el momento perfecto para recoger la aceituna?

Las primeras existencias del cultivo del olivo datan de 6000 años a.C. En la actualidad este árbol, el aceite de oliva y la aceituna son seña de identidad de Andalucía. Se trata de una forma de vida para muchos andaluces.

Ahora en plena estación otoñal es el tiempo de recogida de la oliva. Pero el momento preciso dependerá de la maduración de esta. Por tanto su recolecta, va a depender del nivel de producción del olivo, por lo que si el olivo tiene mucha producción, tardarán más en madurar que si tiene poca.

El tipo de terreno sobre el que se asiente el olivar influirá en la calidad y cantidad de aceituna.

Las condiciones meteorológicas nos van a marcar las fechas de maduración y por tanto de su recogida.

Los cuidados del agricultor deberán de ser los más óptimos para conseguir la mejor aceituna y por tanto un aceite de primera calidad. Esto, sumado a la variedad de la oliva y a todo lo descrito anteriormente, va a condicionar la fecha exacta de la recolecta de tan apreciado fruto.

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